Gluten

¡Gluten Sí o Gluten No!

¿Es fundamental en nuestra dieta?

El trigo es básico en la dieta occidental y uno de los hábitos dietéticos más arraigados. ¿Pero es fundamental en nuestra dieta, como aseguran muchos expertos en la alimentación?

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Prevalece

Hasta hace poco se creía que la pirámide de la alimentación se sostenía en los carbohidratos provenientes de los cereales, los cuales se pensaba que eran insustituibles y fundamentales en la nutrición de las personas.

Pero eso ha cambiado, y aunque la lucha de los intereses comerciales prevalece, las personas seguirán comiendo trigo, no sólo porque sea o no nutritivo, sino porque se ha conseguido una poderosa adicción a ese alimento, ya que psicológicamente se relaciona con el bienestar, la abundancia, la saciedad y porque casi siempre se acompaña de grandes cantidades de azúcar.

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La Elaboración del pan

Se supone que para que se obtenga un buen pan, saludable y de buena calidad, este debe reunir varias condiciones, empezando con su cultivo, la forma de ser cosechado, del trillado, de la cantidad equilibrada de los compuestos de la harina, la fermentación y su presentación.

Si pensamos en cultivos de calidad, saludables y con buenas propiedades nutritivas, estos deben estar libres de pesticidas, herbicidas, fungicidas, insecticidas, ni tampoco ser transgénicos.

"Nadie en su sano juicio puede aceptar que los cultivos tratados químicamente puedan ser buenos para la salud."

Un cultivo ecológico debe reunir varias características; además de no usar químicos, deben estar lejos de los campos que si los usan, para evitar la contaminación cruzada, sólo de esta forma puede darse un trigo sano y limpio.

Sin embargo, es muy difícil tener este tipo de cultivo s en grandes cantidades como para abastecer a una población cada vez más creciente.

Antiguamente el trigo se majaba o se trillaba, y su tratamiento era importante para obtener un pan de calidad.

Cuando el grano y la espiga estaban secos y maduros, se tiraban al viento para separar el bálago del grano.

Actualmente se utilizan maquinarias cosechadoras de combustible, las cuales emiten monóxido de carbono al aire y evidentemente a los cultivos.

Por supuesto que se han conseguido reducir los costos y el tiempo, ya que lo que hacían setenta personas en el pasado ahora se consigue con dos.

Pero es necesario buscar nuevas opciones para conseguir reducir esa cantidad de contaminantes, porque es el usuario final quien esta sufriendo las consecuencias.

Masa Madre

Es el resultado de la fermentación dada por las levaduras y es fundamental para obtener un pan de calidad.

La panificación con masa madre es significativamente más lenta que la realizada con levadura de origen industrial, ya que se consigue por medios naturales y para esto se necesita tiempo.

"Los beneficios de usar Masa Madre es que la fermentación se produce en el pan y no en el intestino."

El pan fermentado industrialmente, tiene como objetivo una producción en masa, rápida, barata y de baja calidad. Usar masa madre toma tiempo y aumenta los costes de producción y de entrega.

Cuando se come pan industrial, con el tiempo se va producir una colitis inflamatoria, ya que la fermentación que se producirá en el intestino acabará alterando la microbiota intestinal.

Aporte Nutricional del Trigo

Las Partes del Grano

Básicamente se compone de tres partes:

El Salvado o cáscara.
El Endospermo (almidón)
El Germen.

El Salvado es la parte que tiene más fibra y se utiliza para dar las características de pan integral, esto es beneficioso para el intestino ya que ayuda a arrastrar los residuos del colon. Además provee Minerales y Vitamina B.

El Endospermo es de donde se saca principalmente la harina, o sea almidones, aporta carbohidratos y proteínas.

El Germen es donde se concentra la mayor cantidad de nutrientes, antioxidantes, vitaminas E, D y grasas insaturadas.

Si el pan sólo contiene endospermo o almidón, su valor nutricional será muy bajo.

Para que el pan tenga un valor importante de nutrientes, debe contener un porcentaje de germen.

La mayor parte de las panaderías no utilizan germen, porque es costoso y hace que el pan se conserve menos tiempo.

La masa nutritiva

Debe contener: Endospermo, Salvado y Germen.

El pan industrializado está compuesto principalmente de harina blanca, que es endospermo refinado o almidón.

Al pan industrializado integral se le agrega salvado, pero es harina blanca o sea que esas propiedades de pan integral no son ciertas.

Un pan integral ecológico nutritivo, debe contener los tres elementos de forma equilibrada.

Gluten

Tiene un valor nutricional extremadamente bajo, son las llamadas "proteínas pegamento", y no son indispensables para el ser humano, pero cuenta con características ventajosas para el procesamiento de las harinas, porque consigue que la masa sea elástica, aportando cohesión, firmeza y fuerza para el pan y las galletas.

¿El gluten es dañino para el organismo?

No necesariamente, excepto para las personas celiacas, pero últimamente cada vez más personas están presentando intolerancias y alergias al gluten.

Pero ¿esta es una reacción propia a causa del gluten?

Al parecer la causa puede estar en otra parte, porque la humanidad ha comido pan con gluten desde la antigüedad, y sólo últimamente se han empezado a reportar grandes problemas de salud, entonces ¿Cuál es la causa de esa intolerancia?

La Fumigación.

La cantidad de herbicidas, especialmente el glifosato, fungicidas, insecticidas, pesticidas y fertilizantes industriales con los que son tratados los cereales, sin contar los tratamientos transgénicos, que se han estado utilizando, son los responsables de las intolerancias al gluten.

Intolerancia al gluten

El gluten no sólo le da elasticidad al pan, sino que al ser consumido también se adhiere al intestino, pegándose en la vellosidad intestinal.

los anticuerpos del organismo, al detectar las toxinas de la fumigación, reaccionan intentando despegar el gluten del intestino, como si fuera un cuerpo extraño, pero su acción es tan agresiva, que pueden llegar a hacer micro-perforaciones, provocando inflamación e hiper-permeabilidad intestinal (síndrome de permeabilidad intestinal).

Consecuencias de la Permeabilidad Intestinal

El intestino está preparado para filtrar los micro-nutrientes al sistema circulatorio, pero las perforaciones que causan la permeabilidad intestinal son grandes, permitiendo que pasen toxinas, fármacos, el mismo gluten y los propios anticuerpos al sistema circulatorio, produciendo inflamación, enfermedades auto-inmunes, alergias, fatiga crónica y puede tener relación con la fibromialgia, dermatitis y eccemas en la piel, también hay alteraciones emocionales como enfados, ansiedad, estrés e incomodidad por la distensión abdominal.

Es importante ayudar a nuestro intestino ante tal agresión ya que tardan en repararse las células intestinales entre 2 a 4 días, por lo mismo los efectos del daño causado por el gluten no se sienten inmediatamente a menos que seas celíaco.

Reparación del intestino.

Un tratamiento completo para el problema intestinal, requerirá mucho tiempo, una dieta adecuada, sobre todo sin gluten, ni azúcares refinados.

Ayudar a reparar el intestino y reforzar la probiota intestinal, va a ser una labor terapéutica y cuidadosa.

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